干面馆太累了，想歇歇，商业版正宗安徽牛肉板面配方，分享有缘人

牛肉板面 安徽正宗牛肉板面教程给大家分为

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4个部分讲解:1底料炒制、2如何兑锅、3如何做面、4煮制出成品。4个大步骤，对照资料结合视频，仔细研究。请一定要多看几遍教程，这样才能记忆深刻，理解透了才能做好板面。（一）底料炒制：(1)：食材的介绍：1: 油：牛油 15斤 鸡油4斤（一袋子是4斤装）豆油5斤特别注意：如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少，豆油增加（我的锅是25斤油，你可以按此比例加减）2：香料：香料分为大料和小料，区别就是小料就是小颗粒的调料，要是留在碗里会有很多杂质所以过完油是不要的，大料就是颗粒比较大的香料，兑汤时能避免放入碗中，是留在锅里的，下面说下类别和克数：

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底料的制作过程：下面开始正式炒制板面底料：1: 辣椒泡三天，炸制提前沥干水。2：牛肉切成块，焯水3：香料大块弄小、弄开（防崩油）温水泡10钟，用时沥干水。4：各种粉料混合好

5: 郫县豆瓣酱用油混合好（调和均匀即可）制作：1: 把油化开、烧开后沥去杂物。2: 烧开后下人蔬菜炸制，炸成金黄色后捞出不要。3: 放一粒花椒到油里，如果不是迅速上来就可以把小料全放里面30分钟左右，孜然发黄后捞全部不要。

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4：下大料（注意往外蹦），炸制20分钟左右。5：下辣椒（千万注意一点一点放），炒制30分钟左右，一边翻抄一边找辣椒梗扔掉，不停地转圈翻底炒。

小料： 丁香20克香叶50克 灵草50克 千里香70克 小茴香100克陈皮100克 孜然100克 山楂100克 花椒100克

大料：山奈20克 槟榔30克 香砂40克 甘草30克白芷 40克白扣40克枝子60克 红扣60克 辛夷花60克 砂仁60克一口钟60克 毕波60克草果100克 草寇60克 木香60克 桂皮80克八角80克 肉蔻80克香果80克 干姜80克 良姜40青果100克 千年健80克

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特别注意：大料有许多是颗粒状的，买回来后需要敲裂，防止油温高炸裂。切记！!（所用中药香料请到调料市场购买，不要到中药店去买，药店的都是经过处理的，味道不纯。)

3：辣椒：5-6斤 牛肉：5斤﹣10斤（刚开店可以这个量，以后可以减少些）特别注意：选用优质的朝天椒，最好当年的辣椒，买回来后泡3天，就是到第3天就可以做了！，牛肉的用量根据你自己加减，好吃就多放，想节约成本就少放。4：蔬菜：葱（300克）小葱（200克）姜（400克）蒜（200克）圆葱（一小个）香菜（少许）5：调味料：郸县豆瓣酱200克番茄酱1000克利民辣酱300克瑞可莱牛肉鲜香膏250克（提牛肉味，非常重要）孜然粉150克鸡精400克 味精400克 盐1500克胡椒粉10克咖喱粉15克

6:30分钟后把牛肉铺到辣椒上面当锅盖（改小火），不留缝隙冒气，闷10钟。

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7: 焖好后加郫县豆瓣酱翻炒，炒 10分钟，在往里面加：盐、鸡精、味精、粉料、曙糟。翻炒搅匀（所有调料一共炒）10分钟左右8：炒到没有水气，粉料化开后，开大火放入番茄酱快速翻炒后，关火完成。9：关火后也要翻炒一会，待油温下来6成后加入添加剂搅匀，完成。注： 炒好的底料放凉了以后会凝固，要在凝固之前多搅拌几次，让底料中的盐、糖、油和各种香料调料都能均匀的溶在一起，这样凝固以后的底料，随便取出一些都会有各种香料调料，味道才能充分的会发出来。做好的底料可以放到不锈钢桶里，盖上盖子，放到阴凉通风的地方，几个月也不会变质。

（二）如何兑锅： 卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150卤：500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。根据卤汤的多少可以再适当放调料。按我视频中的锅添加调料，给你一个参考：1盐：偏咸口（自己调试）2味素： 4勺3鸡精：4勺4（火锅）鸡精：2勺5老抽：少许（一般用不上）

6添加剂合成：小半勺（乙基麦芽酚100克、透骨增香剂AAA100克、美国肉宝王100克、牛肉精粉100克。合成为一种添加剂）注：原则上安徽板面是不放任何添加剂的，有个别的学员吃了认为比较香，所以就想要那种添加剂的香味，所以这里我就告诉大家放什么添加剂了，用量就要您自己尝试着放，和放盐一个意思，因为每个人对添加剂香味的浓度感觉不一样，所以这里我不能定量。当地没有请到淘宝网上拽索购买。

（三）如何做面： 1：手工做面：（我用的是：五得利3星面粉）我有三种和面方法，这都是实体店的和面配方！张老师都无私的告诉大家：一种：一斤面放10克蓬灰，放10克盐，200克左右的温水(40度左右）和面方法：把蓬灰和盐用水融化一下，融化10分钟左右。水要根据面的干湿适当增减用量，分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。（这个和面就是经验问题，感觉水不够了面硬就在加点水，感觉正好就不要再添加水了，这个水克数不是死规矩，面的牌子和人都有连带关系，多尝试几次你就领悟了）和好面后（和出光面，感觉面完全融合，不会裂开，有劲道）盖上湿布，场发半小时在揉搓一次，一共饭1小时就可以了。场面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以神面了。

如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握（我店内不放老抽）依次放入煮熟去皮的鸡蛋，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋放几小时就会入味，时间长了会过咸，这个自己观察尝试一下吧。还有，我们刚做出来的底料如果熬制卤汤，要熬制40分钟以上香味才能出来，底料放置两天后，熬制卤汤20分钟左右就可以了，因为底料在放置过程中，里面的原料会互相渗透，所以香味出来就更快，熬制出香味以后，就可以把里面的中药香料捞出来扔掉，以免熬制时间过长会把中药香料中的苦味熬出来（一般在兑人新的底料之前打捞就可以）有的学员在卤汤里面放些牛骨头一起炖煮，效果更好。骨头块不要太大。熬制卤汤不能用铁锅，要使用不锈钢锅，铁锅会熬出铁锈味。剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免变味或进去杂质。

二种： 高筋面粉10斤＋水5.2斤＋盐30克＋纯碱 8克＋凉皮筋30克和面方法：先把碱、盐、凉皮筋用温水（40度左右）化开，融化30分钟左右均匀的倒入面粉中开始和面（水的倒法＋和面的技巧同上）盖上湿布饭发2个小时（饭发过程中每隔30分钟揉搓一次，不是一下）三种：一斤面＋盐3克＋碱2克＋水200克（这种是不加添加剂的传统老方法）和面方法：同第一种方法一样。我店里现在用的就是这种方法）2机器和面：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐，200克左右的水就可以了，面如果不太好，可以每斤面放2克食用碱要更好吃，更劲道就：50斤面粉＋1斤盐＋19斤水＋16个鸡蛋开店的时候为了方便你可以找一个卖鲜面条的师傅那里按照的你配方比例去定做（宽或者细）比例可增加减少，操作中有问题在联系。

备注： 手工面比机器面口感好，能忙过来不嫌累的话建议手工做面，面条可以提前拉好放在泡沫箱内，来了客人直接煮就可以了，避免高峰期忙不过来。存放时要撒淀粉或者面粉防止粘连，面条过夜的话一定要冰箱冷藏存好。隔夜的面柱第二天颜色会发黑，不会像当天的面条筋道。你在做面的时候要考虑到的面的销量，一段时间你就能摸索出来，隔夜的面煮的时候要缩短时间。（四）煮制出成品：煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面要水开后在下面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用策篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，放卤汤时候会偶尔会带进去大的香料，捞出再放回卤汤锅里，碗里不要出现杂质。想要辣的多久多放油、想要辣的少就多放卤汤少放油，有吃辣椒、鸡蛋、香肠的也给盛到碗里就是成品板面

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注：我这手工面是：7根面柱：小碗卖6元9根面柱：大碗卖7元

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